Lentinus edodes – shiitake

Le shiitake est l’un des champignons les plus cultivés au monde après le champignon de Paris. Extrêmement réputé au Japon, connu également sous le nom de champignon parfumé, ce champignon possède aussi d’incontestables propriétés médicinales. Il est d’ailleurs proposé comme complément alimentaire, sous le nom de shiitake.

On ne le trouve pas à l’état sauvage en France, mais il est largement cultivé par de nombreux mycoculteurs.

Fiche d’identité mycologique

• Famille : Pleurotacées.
• Nom latin : Lentinus edodes, Neolentinus edodes, Lentinula edodes.
• Nom français : Shiitake, lentin du chêne, lentin du faux châtaignier, champignon parfumé.
• Habitat : Cultivé en France, sur bois de chêne ou billots de bois ou copeaux de bois.
• Répartition : Absent à l’état sauvage.
• Période de fructification : De mars à novembre.
• Taille : Chapeau de 5 à 20 cm de diamètre.

Descriptif du champignon

Le shiitake (Lentinula edodes), appelé aussi lentin du chêne ou champignon parfumé, est un basidiomycète des forêts de feuillus d’Extrême-Orient, où il croît en colonies sur le bois mort, notamment de chêne, de châtaignier, d’érable et de hêtre. Son chapeau, convexe à plat, mesure de 5 à 20 cm de diamètre et présente une teinte brune à brun-fauve, souvent ornée de mèches ou d’écailles laineuses et blanches. 

Les lamelles, serrées et blanches, contrastent avec un pied cylindrique, coriace, laineux et blanc. La chair, ferme et blanche, exhale un parfum doux et agréable, caractéristique de l’espèce. Le shiitake apprécie les climats chauds et humides, et sa culture traditionnelle sur billots de bois est réputée pour sa lenteur et sa qualité supérieure.

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Ses vertus médicinales

• En usage interne : Le shiitake, un champignon très populaire au Japon, occupe une place importante dans la pharmacopée traditionnelle japonaise. Il s’agit du premier champignon médicinal de cette tradition à avoir été étudié en Europe et intégré à des compléments alimentaires. Réputé pour ses puissantes propriétés immunostimulantes, il a fait l’objet de plus d’un millier d’études scientifiques, principalement au Japon. Dans ce pays, ses extraits sont même utilisés par voie injectable en oncologie pour aider à réduire certaines tumeurs cancéreuses. En plus de ses effets bénéfiques sur le système immunitaire, le shiitake contribue à faire baisser le cholestérol, réguler la tension artérielle, favoriser la perte de poids et stabiliser la glycémie, ce qui en fait un allié précieux pour les personnes souffrant de troubles cardiovasculaires ou de diabète. Il agit également comme un régulateur du système nerveux et constitue un excellent tonique général. 
• En usage externe : Ce champignon ne fait pas l’objet d’un usage externe.
• Contre indications :  Le shiitake peut, dans certains cas, provoquer des diarrhées modérées. Si cela se produit, il est conseillé de réduire la posologie sans pour autant interrompre complètement le traitement. Plus rarement, ce champignon peut entraîner des éruptions cutanées ressemblant à une réaction d’intolérance alimentaire, observées dans environ un cas sur 10 000. Dans une telle situation, il est recommandé d’arrêter le traitement et de prendre en complément de l’extrait de bourgeon de cassis, associé à une cuillère à café de Triplex Beauté de la Peau (formule à base de bardane), afin d’atténuer la réaction allergique et favoriser le drainage cutané. Il semblerait que cette réaction allergique ne se produit pas lorsque le shiitake est suffisamment cuit.
• Partie employée :  le carpophore entier
• Principes actifs : Beta 1-3 d glycane, lentinane, vitamines du groupe B, potassium, vitamine D.
• Formes galéniques :  macération en extrait liquide sans alcool, en ampoules ou en gélules

Sa comestibilité

Le shiitake est très prisé pour sa saveur dite umami. C’est l’un des champignons comestibles les plus appréciés en Chine et au Japon, où il est également connu sous le nom de « champignon parfumé ». Il se distingue par une saveur délicate mais persistante, ainsi qu’une chair ferme et agréable en bouche. Il est conseillé d’éviter le pied lorsqu’il est trop coriace à l’état cru, car il risque de rester caoutchouteux après cuisson.

Ce champignon se prête à de nombreuses préparations : poêlé avec de la viande, mijoté avec des légumes, ou encore cuisiné en accompagnement de poissons et fruits de mer, avec lesquels il forme un accord très harmonieux. Bien que certains le consomment cru, il est préférable de le cuire, car sa forme crue serait plus susceptible de provoquer des réactions allergiques. Finement tranché, le shiitake s’intègre parfaitement dans des tartes, quiches ou omelettes.