Zea mays – maïs

Le maïs est la troisième céréale la plus cultivée au monde, après le blé et le riz. On le cultive pour son grain comestible, mais aussi pour son fourrage.

Il est parfois parasité par un champignon, le charbon du maïs, qui est réputé comme excellent comestible au Mexique sous le nom de huitlacoche.

Nous pouvons le croiser durant nos stages botaniques.

Fiche d’identité botanique

• Famille: Graminées ou poacées.
• Nom latin: Zea mays.
• Nom français: Maïs, blé d’Inde.
• Habitat: Champs.   
• Répartition: Cultivé partout en France et en Corse.
• Période de floraison: Juillet à août.
• Taille: De 150 cm à 350 cm.

Description de la plante

Le maïs (Zea mays) est une plante annuelle monoïque cultivée pour ses graines comestibles ou comme fourrage. Elle possède un système racinaire traçant, très gourmand en eau, avec des racines adventives visibles à la base de la tige. La tige, épaisse de plusieurs centimètres, est pleine et lignifiée.

Elle porte entre 15 et 25 feuilles alternes, très larges. Sur le même pied, on trouve un épi mâle terminal en panicule allongé et un épi femelle, appelé rafle, entouré d’une spathe qui enveloppe l’épi.

L’épi femelle est constitué de nombreuses rangées de fleurs produisant des stigmates très longs, appelés barbe, qui peuvent être jaune pâle, orangé ou rouge. Ces fleurs produisent des grains lisses et juteux, riches en amidon (jusqu’à 65%) mais pauvres en lysine, un acide aminé essentiel. Cette céréale se décline en de nombreuses variétés, avec des grains de couleurs diverses, allant du blanc au bleu ou noir, en passant par le jaune classique, l’orange ou le rouge vif.

Vous pouvez redécouvrir cette céréale dans cette vidéo de notre chaîne YouTube :

Vertus médicinales

Indications :

• En usage interne : Cette espèce de poacée offre deux produits bénéfiques pour la santé. Tout d’abord, les barbes de maïs sont appréciées pour leurs propriétés diurétiques, hypotensives et cholagogues, aidant à réduire la rétention d’eau et à favoriser l’amincissement. Les radicelles, quant à elles, sont utilisées en gemmothérapie pour renforcer les tissus cardiaques et artériels.
• En usage externe : Cette plante n’est pas utilisée par voie externe.
• Contre indications : La barbe des fleurs femelles est déconseillée pour les personnes sujettes à la thrombose ou aux phlébites en raison de sa teneur en vitamine K.
• Partie employée :  Barbe des fleurs femelles, radicelles.
• Principes actifs :  La barbe contient de la vitamine K, des sels minéraux et de la mannite (qui est diurétique).
• Formes galéniques :  Gélules ou ampoules (barbe), extraits de plantes fraîches ou macération (extraits de radicelles en gemmothérapie). 

Sa comestibilité

Le grain de cette céréale est bien entendu comestible et se prête à de nombreuses préparations culinaires. On peut en faire une semoule, utilisée pour préparer la polenta, une sorte de purée de semoule de maïs. Il est également possible de moudre le maïs en farine, qui sert notamment de liant pour les sauces.

Au Mexique, cette farine est essentielle pour préparer les célèbres tortillas. Les grains de maïs peuvent aussi être consommés frais, grillés ou cuits à la vapeur, directement sur l’épi. Lorsque les grains sont grillés et éclatés, ils se transforment en popcorn. Ces grains sont naturellement sans gluten, ce qui en fait une option idéale pour les personnes intolérantes au gluten. Cependant, la farine de maïs n’est pas panifiable.

Pour faire du pain avec la farine de cette céréale, on y ajoute souvent un peu de farine de blé, riche en gluten. Les personnes allergiques au gluten optent souvent pour des galettes de maïs en remplacement du pain. Au Mexique, le charbon du maïs, considéré aussi savoureux que la truffe, est dégusté frais, coupé en tranches.