Veronica beccabunga – cresson de cheval
Cette véronique, également connue sous le nom de cresson de cheval, est une plante comestible des milieux humides. Cependant, tout comme le cresson, elle peut transmettre la douve du foie.
Nous pouvons trouver cette plante au cours de notre stage botanique du Vercors.
Fiche d’identité botanique
- Famille: Scrofulariacées ou scrofularinées.
- Nom latin: Veronica beccabunga.
- Nom français: Cresson de cheval, véronique des ruisseaux, salade de chouette.
- Habitat: Marais, fossés, ruisseaux, zones humides.
- Répartition : Commune dans toute la France et en Corse.
- Période de floraison: De mai à septembre.
- Taille: Jusqu’à 60 cm, souvent flottante ou rampante.
Description de la plante
Le cresson de cheval (Veronica beccabunga) est une plante herbacée vivace à tige rampante, puis redressée, totalement glabre. Sa tige, épaisse et charnue, porte des feuilles opposées, courtement pétiolées, entières et épaisses, avec des bords légèrement denticulés.
Les pédoncules floraux, dressés, supportent des fleurs disposées en grappes allongées et assez lâches. Ces fleurs ont des sépales glabres et quatre pétales bleu ciel. Elles produisent des fruits sous forme de capsules.
Ses vertus médicinales
- Indications:
- En usage interne ou externe: Cette plante ne possède pas de qualités médicinales.
Sa comestibilité
Cette plante est considérée comme un bon comestible, qu’elle soit crue ou cuite. Toutefois, en raison des risques de transmission de la douve du foie, notamment si elle pousse près de prés pâturés, il est recommandé de ne la consommer que bien cuite afin de détruire d’éventuelles sources de ce parasite.
La véronique des ruisseaux (Veronica beccabunga) se prête très bien à des usages proches du cresson de fontaine : salades, soupes vertes, pestos, tartes salées. Mais si vous l’utilisez crue, pour éviter les risques de contamination par la douve, lavez la bien à l’eau vinaigrée au vinaigre blanc.
Voici une idée simple qui respecte son caractère aquatique, légèrement piquant et rafraîchissant.
Salade tiède de pommes de terre à la véronique des ruisseaux
Ingrédients (2 personnes)
2 belles poignées de sommités tendres de Veronica beccabunga (feuilles et jeunes tiges), soigneusement lavées
400 g de petites pommes de terre à chair ferme
1 échalote finement ciselée
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc doux
1 cuillère à café de moutarde douce ou à l’ancienne
Sel, poivre
Optionnel : quelques graines grillées (tournesol, courge) ou noix concassées pour le croquant
Étapes
Cuire les pommes de terre à l’eau salée, départ à froid, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres, puis les égoutter et les laisser tiédir. Les variétés à chair ferme tiennent bien en salade et se marient classiquement avec les « cressons » et autres plantes aquatiques au goût un peu poivré.
Pendant ce temps, préparer la sauce : mélanger huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre et l’échalote ciselée.
Couper les pommes de terre encore tièdes en rondelles ou en quartiers, les verser dans un saladier et les assaisonner immédiatement avec la sauce pour qu’elles absorbent bien.
Ajouter la véronique grossièrement coupée (si les tiges sont un peu longues) et mélanger délicatement pour ne pas la « cuire » complètement : la chaleur résiduelle des pommes de terre va juste l’attendrir tout en gardant son croquant et son caractère d’herbe aquatique. Les parties aériennes de Veronica beccabunga se consomment crues ou légèrement cuites, comme un petit cresson sauvage.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter éventuellement les graines ou noix, servir immédiatement en plat tiède ou en garniture d’un poisson, d’un œuf mollet ou d’une tarte salée.
Variantes possibles
Ajouter un œuf mollet ou poché sur la salade pour un plat complet, ce qui épouse bien l’usage « cresson de cheval » traditionnel en accompagnement de plats riches.
Remplacer la moitié de la véronique par d’autres feuilles sauvages douces (lierre terrestre jeune, égopode, lamier blanc…) pour jouer sur les nuances aromatiques tout en gardant la véronique comme note aquatique dominante.
Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, animateur de stages botaniques médicinaux
