Sparassis crispa – sparassis crépu
Le sparassis crépu est un champignon singulier, capable d’atteindre des dimensions considérables, et il est délicieux à consommer. Pour les amateurs de cueillette, trouver un sparassis peut être une véritable aubaine. Il est parfois surnommé la « morille d’automne » en raison de sa similitude de cuisson avec ce champignon : il se marie parfaitement à une sauce à la crème et accompagne merveilleusement bien du veau ou du filet de volaille.
Fiche d’identité mycologique
- Famille : Gomphacées (= clavariacées)
- Nom latin : Sparassis crispa.
- Nom français : Sparassis crépu, morille blanche, morille d’automne, clavaire crépue, chou fleur, crête de coq.
- Habitat : Forêts de résineux. Ce champignon est un hémiparasite des pins et des sapins, qui prélève la sève des arbres à partir de leurs racines.
- Répartition : Assez commun.
- Période de fructification : De août à novembre.
- Taille : Jusqu’à 40 cm de largeur et jusqu’à 25 cm de haut. Peut atteindre un poids de 15 kilos.
Description du champignon
Le sparassis crépu (Sparassis crispa) est un champignon qui présente une forme d’éponge ou, selon certains auteurs, une apparence cérébriforme. On le trouve en groupes ou isolément, parasitant les racines des résineux, principalement des pins et des sapins. Son carpophore est doté d’un pied central épais qui se divise rapidement en rameaux aplatis et ondulés, serrés les uns contre les autres.
Alors que le pied est généralement blanc ou blanc crème, les branches peuvent prendre une teinte crème foncé ou rosée. La chair de ce champignon est blanche et offre une saveur de noix ainsi qu’une odeur agréable. Le champignon peut accumuler de la poussière, de l’humus et même des brindilles ou des feuilles dans son carpophore, ce qui le rend parfois difficile à nettoyer.
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Ses vertus médicinales
- En usage interne : Le sparassis crépu n’est pas commercialisé sous forme de complément alimentaire, mais il est largement utilisé dans la pharmacopée chinoise et japonaise en raison de ses remarquables propriétés médicinales. Il est réputé comme un excellent stimulant neurologique et un efficace fluidifiant sanguin. De plus, il possède des propriétés antioxydantes et immunostimulantes. Selon certaines recherches, il pourrait également agir de manière similaire aux œstrogènes, ce qui le rendrait utile pour les femmes souffrant de bouffées de chaleur.
- En usage externe : Ce champignon n’est pas utilisé par voie externe.
- Contre indications : Il est déconseillé de consommer ce champignon chez les personnes souffrant d’hémophilie, de tendance aux saignements ou prenant des fluidifiants sanguins. De plus, il est contre-indiqué chez les femmes présentant des troubles hormono-dépendants tels que les fibromes, les kystes ovariens, la mastose, etc.
- Composition connue : Sparoside A, 1-3 beta d glucane, phtalides, composés de type phénolique.
Sa comestibilité
Le sparassis crépu est un champignon comestible excellent, offrant une saveur rappelant celle de la noix. Il est essentiel de le nettoyer soigneusement avant de le cuisiner, car il a tendance à accumuler de nombreux débris dans son carpophore, pouvant parfois abriter des insectes, des mille-pattes ou des limaces. Une fois bien nettoyé, il peut être préparé de différentes manières, mais il est particulièrement délicieux cuisiné à la crème, à la manière des morilles.
Il peut être intégré à une blanquette de veau ou sauté à la poêle. Pour cette dernière méthode, il est recommandé d’ajouter de la crème fraîche en fin de cuisson pour obtenir une sauce savoureuse. Accompagné d’un bon vin rouge de Bourgogne s’il est associé à de la viande, ou d’un vin jaune du Jura s’il est servi avec de la volaille, le sparassis crépu ravira les papilles des convives.
