Sambucus nigra – sureau noir

Le Sureau noir est un arbuste très prisé pour ses fleurs comestibles, utilisées pour préparer des beignets ou des tartes, ainsi que pour ses fruits qui peuvent être consommés sous forme de jus ou de purée de fruits cuits.

Fiche d’identité botanique

• Famille : Caprifoliacées
• Nom latin : Sambucus nigra
• Nom français : Sureau noir, grand sureau, arbre de Judas
• Habitat : Dans les haies, les bois, les friches, les abords d’habitations, de ruines
• Répartition : Très commun en plaine et en moyenne montagne, présente en Corse
• Période de floraison : Mai à juin
• Taille : Généralement de 3 à 4 m, parfois jusqu’à 8 m

Description de la plante

Le Sureau noir est un arbuste de grande taille à feuilles caduques, caractérisé par des rameaux creux contenant une moelle facilement évidable. Ses feuilles sont divisées en folioles entières aux contours dentelés. Les rameaux portent des fleurs disposées en corymbes, de petite taille, odorantes, allant du blanc verdâtre au blanc crème.

Ces fleurs donnent naissance à des fruits de type baie, charnus, de couleur violet noir, regroupés en grappes denses et pendantes, généralement observées en septembre. Il est intéressant de noter que cet arbuste peut être colonisé par l’oreille de Judas, un champignon comestible et médicinal caractérisé par sa forme d’oreille cartilagineuse.

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Ses vertus médicinales

• En usage interne : En infusion, la fleur de sureau se révèle être un excellent fébrifuge, favorisant notamment la transpiration. C’est également un puissant antiviral. Elle est intégrée dans la pharmacopée ayurvédique en Inde. En 1999, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a reconnu le sureau comme un fébrifuge et un expectorant. De plus, une étude israélienne menée en 1995 a conclu que le fruit du sureau noir possédait des propriétés antigrippales. Enfin, une autre étude a démontré que les fleurs de sureau étaient un bon antioxydant.
• En usage externe : Aucun usage médicinal connu par voie externe.
• Contre indications :Les différentes parties comestibles de cet arbuste ne révèlent aucune contre indication, y compris chez la femme enceinte.
• Composition : Alors que les parties vertes du sureau noir renferment de la sambunigrine et de l’acide cyanhydrique, les fleurs regorgent d’anthocyanes, de flavonoïdes, de mucilages, de tannins et d’huiles essentielles. De leur côté, les fruits renferment également des bioflavonoïdes et des anthocyanes, ainsi que des vitamines A et C.
• Forme galénique : La fleur est proposée en infusion et le fruit en sirop.

Sa comestibilité

Bien que les parties vertes du sureau noir puissent provoquer des vomissements et ne soient pas bien tolérées par le système digestif en raison de la présence de sambucine et de sambunigrine, les baies violet noir de cet arbuste sont consommées cuites uniquement, préparées en confitures, en purée ou en jus après avoir retiré les pépins. Les fleurs, quant à elles, sont comestibles et peuvent être utilisées pour faire des beignets, des crèmes, des tartes ou des pâtisseries.

Elles sont également utilisées pour préparer du vin de sureau, légèrement pétillant. En sirop, les fleurs peuvent être ajoutées à un kir, à du vin pétillant ou même à du champagne. En laissant macérer quelques jours quelques poignées de fleurs de sureau dans du vin blanc, celui-ci acquiert le goût du Muscat. Avec du vin rosé, il prend des notes rappelant un coteau du Layon, tandis qu’avec du vin rouge, il acquiert les saveurs du Banyuls. Enfin, placer des pommes sur des fleurs de sureau confère aux fruits une saveur évoquant l’ananas.

Dans cette vidéo, nous vous expliquons les différences entre le sureau noir et le sureau yèble, qui lui est toxique.