Morchella rotunda – morille ronde
La morille ronde est une variété de grande taille, pouvant parfois atteindre jusqu’à 30 centimètres de hauteur, avec un chapeau qui peut être aussi large que deux poings joints.
Nous la trouvons très souvent durant notre stage botanique du Vercors et nous avons l’occasion de la déguster très souvent.
Fiche d’identité mycologique
- Famille : Morchellacées
- Nom latin : Morchella rotunda.
- Nom français : Morille ronde, morille blonde.
- Habitat : Forêts de feuillus, notamment de frênes et d’ormes, lisières de forêts de frênes ou d’ormes, vergers, en particulier ceux de pommiers ou d’abricotiers, principalement sur des sols calcaires. Elle peut également apparaître occasionnellement au cœur d’une pelouse.
- Répartition : Commune.
- Période de fructification : fin avril à fin mai, souvent juste après les poussées de Morchella esculenta.
- Taille : Entre 10 cm et 25 cm.
Description du champignon
La morille ronde (Morchella rotunda) est un champignon qui pousse isolément ou en petits groupes. Elle privilégie les bois de frênes ou d’ormes, mais peut également être trouvée sous des arbres fruitiers tels que le pommier ou l’abricotier. Son carpophore présente un pied central blanchâtre à blanc crème, cylindrique, creux et légèrement caoutchouteux.
Ce pied est surmonté d’un chapeau alvéolaire, aux alvéoles bien distinctes. L’intérieur du chapeau est profondément creux, et les alvéoles reposent sur une couche tissulaire blanche. La couleur du chapeau varie entre le jaune ocre, parfois vif, et le bistre clair. Ce chapeau peut être de très grande taille, souvent voisine de la taille d’un poing.
Ses vertus médicinales
Indications :
En usage interne ou externe : Bien que la pharmacopée chinoise recommande les morilles pour traiter les troubles pulmonaires et améliorer la tonicité sexuelle, ce champignon n’est pas utilisé à des fins médicinales à l’heure actuelle.
Sa comestibilité
La morille ronde est un excellent champignon comestible, à condition de bien la cuire, pendant 20 minutes, à feu découvert. Elle contient des toxines volatiles qui se libèrent lors du séchage et de la cuisson. Ce champignon se marie parfaitement avec des mets tels que la volaille, les noix de Saint-Jacques, le veau, le porc, les ris de veau ou le bœuf.
La célèbre recette de poulet aux morilles, cuisinée avec une sauce au vin jaune, est une spécialité bien connue dans le Jura, notamment pour sublimer le poulet de Bresse. Ce champignon d’exception se prête à l’accompagnement d’un grand vin rouge, d’un vin jaune du Jura, ou d’un vin blanc comme le Meursault ou le Condrieu, surtout lorsqu’il accompagne des produits de la mer.
Une recette avec la morille ronde
Voici une recette d’entrée pour 4 personnes avec la morille ronde : un feuilleté croustillant aux morilles rondes et ail des ours, mijotées en farce légère.
Ingrédients
250 g de morilles rondes fraîches (ou 25 g séchées réhydratées).
50 g de lardons ou lard fin (facultatif, ou oignons pour version végétarienne).
Préparation
Nettoyez les morilles : brossez les, coupez les en deux, précuisez les à sec 5 à 10 minutes pour rendre l’eau toxique, égouttez. Faites revenir les lardons, l’échalote et les morilles 10 minutes à l’huile, déglacez au vin et bouillon, ajoutez l’ail des ours, liez à la maïzena pendant 2 minutes.
Étalez la pâte, déposez la farce froide en boudin central, roulez serré, cuisez 45 min à 200°C ; laissez reposer 10 min, tranchez en rondelles.
Servez avec de la salade verte ; variante en sauce crème pour volaille.
Conseils d’utilisation
Abondante au printemps en sous-bois calcaires, cuisez toujours longuement (jamais crue) ; modérez pour puissance aromatique, parfaite avec des plantes comme l’égopode ou l’ail des ours.
Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, auteur du traité de mycothérapie.
