Clitocybe geotropa – tête de moine

Ce champignon est assez populaire chez les ramasseurs, car on le trouve souvent en grandes troupes au mois de novembre ou même en décembre.

Attention, il devient vite très fibreux, si bien qu’il faut vraiment le consommer jeune, lorsque le chapeau présente encore un mamelon. Ramassez le également loin de toute source de pollution, notamment en évitant la proximité de champs de grande culture, par exemple (pesticides et herbicides), ou de routes à grande circulation.

Vous pouvez trouver assez facilement ce bon comestible lors de sorties mycologiques.

Fiche d’identité mycologique

• Famille : Clitocybes
• Nom latin : Clitocybe geotropa.
• Nom français : Tête de moine, clitocybe géotrope.
• Habitat : On le rencontre surtout dans les prairies, les lisières de bois, les zones de coupes, les bois clairsemés. Il pousse très fréquemment en ronds de sorcières.
• Répartition : Commun partout en France, jusqu’en moyenne montagne.
• Période de fructification : D’octobre à décembre.
• Taille : Environ 10 à 15 cm de hauteur, chapeau autour de 6 à 15 cm de diamètre.

Description du champignon

Le tête de moine (Clitocybe geotropa) est un champignon de grande taille. Dans sa jeunesse, son chapeau présente un mamelon caractéristique très prononcé, aigu, avec un pied épais presque aussi large que le chapeau. Avec l’âge, le chapeau s’étale puis prend la forme d’un grand entonnoir. Si le chapeau est charnu dans sa jeunesse, il devient fibreux et assez coriace avec l’âge. Sa cuticule est de couleur ocre orangé crème. 

Le pied de ce champignon possède cette même couleur que celle de la cuticule. Il est épais et charnu, et devient rapidement très fibreux avec l’âge.

Les lamelles sont nettement décurrentes, serrées, de couleur blanche.

La chair de ce champignon est blanche immuable, d’odeur rappelant l’amande amère ou le foin coupé (odeur de flouve) et de saveur douce.

Ses vertus médicinales

• En usage interne et externe :  Ce champignon n’a pas été étudié au plan médicinal.

Sa comestibilité

Le tête de moine est un excellent comestible d’arrière saison, à condition de le préparer uniquement lorsqu’il est jeune, avec encore son mamelon au centre du chapeau, comme les spécimens de la photo ci-dessous. A ce stade, sa chair est tendre et goûteuse.

Vous pouvez le cuisiner à la poêle, mais là où il est le meilleur, c’est dans une blanquette de veau ou de noix de Saint Jacques. Il convient très bien aux blanquettes, aux accompagnements en sauce blanche ou à la crème, ou encore dans des gratins crémeux.

Voici par exemple une recette provençale de tête de moine gratinée aux herbes de garrigue.​

Tête de moine aux herbes de garrigue

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 800 g de clitocybes géotropes jeunes et fermes

• 2 échalotes

• 1 bouquet de sarriette, thym et origan frais

• 20 cl crème liquide

• 50 g parmesan ou tomme râpé

• 30 g beurre

• 1 gousse d’ail

• Sel, poivre

Préparation

1. Sélectionner les spécimens fermes, brosser les chapeaux, trancher les pieds fibreux. Couper les chapeaux en larges morceaux.

2. Blanchir 10 min à l’eau bouillante salée (cela élimine le goût farineux éventuel), puis égoutter et éponger les champignons.

3. Faire suer échalotes et ail haché dans le beurre, ajouter les champignons et les herbes ciselées. Cuire 15 min à feu doux.

Gratin

• Dans un plat beurré, disposer les champignons, napper de crème, couvrir de parmesan. Gratiner 15 min à 200 °C.

Service

Accompagner avec de la polenta ou des pommes de terre rôties, ou avec une escalope de dinde ou de veau. Un vin de pays des Alpes-de-Haute-Provence ou du Ventoux s’impose.

Conseil : Éviter toute confusion avec le clitocybe nébuleux, qui peut provoquer de petites indigestions. La chair devient caoutchouteuse avec âge, d’où l’importance de choisir des sujets jeunes uniquement.

Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, auteur du traité de mycothérapie.