Amanita rubescens – amanite rougissante

L’Amanite rougissante (Amanita rubescens) est un champignon apprécié des connaisseurs en raison de son excellente qualité culinaire. Il est considéré comme un bon comestible, mais il est important de le cuire pendant au moins 20 minutes avant de le consommer.

Fiche d’identité mycologique

• Famille : Amanitacées
• Nom latin : Amanita rubescens
• Nom français : Amanite rougissante, amanite vineuse, golmotte, oronge vineuse
• Habitat : Forêts de chênes, de châtaigniers, de hêtres, de résineux
• Répartition : Très commun partout en France
• Période de fructification : De mai (notamment en plaine) à novembre
• Taille : Environ 6 à 15 cm de hauteur, chapeau de 6 à 15 cm de diamètre

Description du champignon

L’amanite rougissante (Amanita rubescens) présente un chapeau dont la cuticule varie généralement du rouge vineux au rose vif, souvent parsemée de squames colorées de gris rougeâtre ou de rouge vineux. Les lamelles sont blanches, parfois teintées de rouge vineux en vieillissant. Elles ne dégagent aucune odeur particulière.

Le pied est cylindrique et épais, parfois légèrement rétréci vers le haut, de couleur blanche avec des nuances de rouge vineux, souvent finement ponctué de rouge vineux. Il est doté d’un anneau en voile retombant. À la base du pied, on observe une volve écailleuse très éclatée, entourant un bulbe bien marqué. Il est à noter que les piqûres de vers à la base du pied peuvent présenter une teinte vineuse ou rose rouge vif.

Vous pouvez en savoir plus dans cette vidéo de la chaîne YouTube de la naturopathie :

Ses vertus médicinales

• Indications : L’amanite rougissante est non utilisée au plan médicinal.
• En usage externe : Ce champignon n’est pas employé par voie externe.

Sa comestibilité

Cette espèce est considérée comme comestible lorsqu’elle est bien cuite. À l’état cru, elle contient de la rubescenslysine, une hémolysine qui est détruite par une cuisson à 50°C pendant 10 minutes. Elle se marie parfaitement avec des pâtes, des tagliatelles, en carbonara ou encore dans des plats mijotés comme le pot-au-feu. De plus, elle est idéale pour préparer de délicieuses tourtes.

Attention à ne pas confondre l’amanite rougissante avec l’amanite panthère, champignon mortel qui, lui, ne possède aucune teinte rouge ou vineuse sur le carpophore.

La carbonara aux golmottes

Voici une recette traditionnelle italienne des pâtes carbonara selon la vraie tradition, sans crème et avec des ingrédients simples mais savoureux :

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de pâtes longues (spaghetti, linguine ou bucatini)

• 150 g de guanciale (joue de porc) coupé en bâtonnets

• 4 jaunes d’œufs + 1 œuf entier extra frais

• 70 g de parmesan râpé et 70 g de pecorino râpé (ou un mélange des deux)

• 4 amanites rougissantes jeunes, au chapeau encore fermé

• Sel fin et poivre noir fraîchement moulu

• Eau et gros sel pour la cuisson des pâtes

Préparation :

1. Faites cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

2. Pendant ce temps, faites revenir doucement le guanciale, dans une poêle froide sans matière grasse. Chauffez doucement pour faire fondre le gras et rendre le guanciale croustillant. Ajoutez les champignons coupés en lamelles et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes, si nécessaire en ajoutant un peu d’huile d’olive.

3. Dans un grand bol, mélangez les jaunes d’œufs, l’œuf entier, la moitié ou les deux tiers du fromage râpé, une pincée de sel et de poivre.

4. Égouttez les pâtes en réservant un peu d’eau de cuisson. Versez les pâtes chaudes dans le bol avec les œufs et fromage, puis mélangez rapidement et vigoureusement en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce fluide et onctueuse sans faire coaguler les œufs.

5. Ajoutez le guanciale grillé et les champignons cuits, mélangez à nouveau, puis servez immédiatement avec le reste de fromage râpé et du poivre en quantité selon le goût.

Cette recette respecte plutôt la tradition italienne où la sauce est obtenue uniquement avec œufs, fromage, et gras de guanciale, sans crème ou autres ingrédients additionnels, ce qui donne une texture riche et délicate à la carbonara classique. L’amanite rougissante lui donnera une note forestière.

Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, auteur du traité de mycothérapie.