Polypodium vulgare – polypode vulgaire

Le polypode vulgaire, également connu sous le nom de réglisse sauvage, doit son appellation à la saveur distincte de réglisse de son rhizome. Ce dernier est parfois utilisé en gastronomie en raison de son goût particulier.

Nous le retrouvons très souvent lors de nos différents stages botaniques.

Fiche d’identité botanique

• Famille : Fougères ou ptéridacées
• Nom latin : Polypodium vulgaris.
• Nom français : Polypode vulgaire, réglisse sauvage.
• Habitat : Rochers frais, rocailles,  éboulis, vieux troncs, vieux murs, endroits moussus.
• Répartition : Commune dans toute la France et en Corse.
• Période de végétation : Avril à juillet.
• Taille : De 10 cm à 40 cm.

Description de la plante

Le polypode vulgaire (Polypodium vulgaris) est une fougère vivace caractérisée par un rhizome traçant, allongé et de moyennement épais. De ce rhizome émergent de nombreuses radicelles ainsi que des frondes disposées de manière éparse.

Le rachis est vert, tandis que les feuilles sont persistantes, courtement pétiolées, dressées et allongées. Elles sont profondément découpées en folioles disposées en deux rangées, avec des folioles linéaires et allongées. L’ensemble de la fronde est glabre, coriace et relativement rigide.

Voici une vidéo de notre chaîne YouTube sur cette fougère :

Ses vertus médicinales

Indications :

• En usage interne : Le rhizome de cette fougère a été utilisé pour ses propriétés mucilagineuses, agissant comme émollient, adoucissant et expectorant, et est particulièrement bénéfique pour les troubles ORL. En outre, ce rhizome possède des effets laxatifs et vermifuges, ainsi qu’une capacité à réguler le flux biliaire. Il a également été employé pour remonter la tension artérielle en cas d’hypotension.
• En usage externe : Le polypode vulgaire n’a aucune utilité médicinale.

Sa comestibilité

Le rhizome de polypode vulgaire peut être mâché pour sa saveur de réglisse, due à une substance sucrante 500 fois plus douce que le sucre. Cette substance, appelée osladine, a été identifiée en 1971 et pourrait potentiellement être utilisée comme substitut du sucre.

Voici une recette originale : un lait chaud végétal au polypode, version thé tchai doux, que vous pouvez ensuite utiliser tel quel ou réduire pour aromatiser crèmes, flans ou desserts.

Lait chaud réglissé au polypode vulgaire (2 grandes tasses)

Ingrédients

• 500 ml de lait de riz ou d’avoine (ou mélange lait animal / végétal)

• 5–7 cm de rhizomes de polypode bien frais, brossés et pelés

• 1 petit morceau de bâton de cannelle

• 2–3 grains de genièvre (facultatif)

• 2–3 graines de cardamome légèrement écrasées (facultatif)

• 1 pincée de sel

• Éventuellement un peu de sirop d’érable pour sucrer (à goûter d’abord : le polypode est déjà naturellement sucré)

Préparation

1. Préparer les rhizomes

   • Brosser soigneusement les rhizomes pour enlever la terre, retirer les écailles rousses, puis peler légèrement pour dégager la chair vert tendre.

   • Couper en fines rondelles ou petits tronçons pour augmenter la surface de contact.

2. Infusion lactée

   • Verser le lait dans une petite casserole, ajouter le polypode, la cannelle, le sel, et éventuellement du genièvre et de la cardamome.

   • Porter doucement à frémissement, puis baisser immédiatement le feu et laisser mijoter très doucement 10 minutes, sans bouillir franchement.

3. Repos et filtrage

   • Couper le feu, couvrer et laisser infuser encore 10–15 minutes pour développer la note réglissée.

   • Goûter : si l’arôme paraît assez présent, filtrer finement (passoire + étamine si possible) pour enlever les fibres.

4. Finition

   • Réchauffer légèrement si besoin. Sucrer seulement après dégustation, car l’osladine du polypode donne déjà une douceur surprenante.

   • Servir dans des tasses ; on peut fouetter un peu au mixeur plongeant pour une texture mousseuse.

Variantes et usages

• Faire réduire d’un tiers à feu doux pour obtenir une base très aromatique, à utiliser ensuite comme liquide dans une crème pâtissière, un flan ou un riz au lait.

• Infuser plus court et en plus petite quantité pour créer un “sirop” au polypode (en ajoutant un peu de sucre) à verser sur yaourt, fromage frais ou glace maison.

Précautions

• Le rhizome est très aromatique : rester sur de petites quantités, surtout la première fois.

• Toujours bien identifier le polypode vulgaire et éviter les fougères douteuses ; limiter les usages à des dégustations occasionnelles, en particulier chez les enfants ou les personnes fragiles.

Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, animateur de stages botaniques médicinaux